La comida en Uruguay

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La comida en Uruguay, por Hugo García Robles

La historia de la comida en Uruguay, los platos típicamente uruguayos y la cocina de cada región. Por Hugo García Robles.

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La historia de la comida en Uruguay, sus particularidades y sus platos típicos. Delicioso artículo del escritor y periodista Hugo García Robles, especialista en gastronomía.

Lo que comen los uruguayos, por Hugo García Robles

La comida de un pequeño país acogedor

Como consecuencia del nivel cultural de los primitivos pobladores indígenas del Uruguay, no existe en el país una cocina autóctona como la que posee México o Perú. Los charrúas y otras etnias eran cazadores y pescadores nómades, que no han dejado desde el punto de vista gastronómico huella alguna.

Por otra parte, Uruguay fue polo de atracción inmigratoria desde siempre y con un particular acento en el siglo XIX, momento en el cual llegó a haber en su territorio más extranjeros que naturales. De modo que en las prácticas culinarias del país se advierte fácilmente ese carácter aluvional, que permite reconocer las influencias europeas en la dieta del uruguayo. Ello funciona como un diagnóstico palatino de la inmigración que pobló en gran medida al país.

Muchas cocinas reunidas

En ese panorama dominan algunos aportes que reflejan, como queda dicho, el peso de las corrientes inmigratorias. Los platos de la cocina italiana son, desde esta perspectiva, una consecuencia comprensible. Que exista una pizzería en cada esquina de Montevideo y a lo largo de las distintas ciudades de Uruguay, es tan lógico que ello engendra también que la pasta sea uno de los platos preferidos. Pasta que significa un verdadero cosmos de formas y sabores, simples o rellenas, entretejida con un equivalente universo de salsas que recurren al maravilloso tomate, al pesto con su albahaca, ajo y piñones, a los frutos del mar.

En las pizzerías, además del abanico imaginativo de las pizzas con “mozzarella” y otros sabores, se degusta la deliciosa “fainá”, bocado genovés sobre la base de harina de garbanzo, irresistible con sus notas crocantes y la corta lluvia de pimienta molida con la cual se viste para deleite del paladar.

El peso de la presencia hispana encuentra un ejemplo clásico en el puchero que si bien proviene del cocido peninsular, está nacionalizado americano por el ingreso de la mazorca de maíz (choclos) y el zapallo (variante de la calabaza).

Al mismo tiempo, se producen en la cocina que practican los uruguayos fusiones y sincretismos que son como un eco de la propia conformación social que la engendra. Por ejemplo, los canelones se elaboran a partir de “crêpes”, lo que convierte a este sabroso plato en una confluencia ítalo-francesa totalmente inédita.

Tampoco es prudente perder de vista que no obstante la pequeña extensión del país, rigen las pautas locales y un cierto perfil regional que viste la mesa con colores variados. Al norte del Río Negro, pesa la influencia de Brasil y ello hace que platos de la cocina de ese enorme vecino se hagan presentes. La “feijoada”, guisado poderoso de porotos negros, reina allí como un huésped bienvenido, al igual que el arroz, escolta casi forzosa del plato norteño.

Otras aristas de la mesa uruguaya

Por el camino de los aportes extranjeros, es preciso recordar que los ingleses, que trajeron el ferrocarril a todo el territorio y la afición al té que todavía reina, a pesar de que ha retrocedido algo, el fútbol al deporte y los sándwiches que son pasión nacional de lo uruguayos.

Vale la pena dedicar una corta reflexión al sándwich porque la variedad de sabores que pueden albergar las dos tapas de miga en el país es sorprendente. Desde los simples de jamón, queso, atún, sardina o pollo, hasta vastas construcciones llamadas Olímpicos, que encierran muchos ingredientes. En un Olímpico se dan cita jamón, tomate, lechuga, aceitunas, mayonesa, huevo duro. Por momentos el espesor que alcanza el sándwich así construido exige al bocado una apertura digna de las mandíbulas del tiburón.

Pero una variante realmente nacional es el Chivito, que consiste básicamente en un sándwich que emplea un panecillo especial, que dividido en dos tapas, contiene un delgado filete de carne de res asada a la plancha y aderezada con otros ingredientes como tomate, lechuga, panceta, etc. Las variantes son numerosas con nombres que los identifican, sin olvidar que a veces la abundancia permite ofrecer el “chivito al plato”, es decir, desmontado de su natural primario y desplegando sus componentes sobre la loza blanca. Se abandona entonces la mano y se recurre al cuchillo y el tenedor.

La extensa parrilla nacional

No cabe duda sobre la naturaleza ganadera del país, cuyo paisaje carente de montañas es una llanura ideal para que vacas, toros, corderos se multipliquen, sobre pasturas naturales que aseguran carne excepcional, baja en colesterol y desde el punto de vista higiénico irreprochable. La parrilla es el método preferido de cocción y el corte del asado en tiras que incluyen los huesos de las costillas es el bocado nacional por excelencia. Se asa con brasa de leña, que perfuma la carne con su aroma inconfundible. Pero existen otros cortes de carne vacuna que como el “entrecôte”, “entraña”, “vacío”, todas de distintas partes del novillo, deliciosas y distintas por textura y sabor. Ni que hablar que el “lomo”, el solomillo de los españoles es de un terneza que es inimaginable fuera del Uruguay, salvo en las carnes hermanas de la Argentina.

La parrilla uruguaya alberga además, embutidos de excelente calidad que contienen derivados del cerdo: chorizo, morcillas. Solamente las morcillas que pueden ser saladas o dulces, perfumadas con cáscara de naranja, son un muestrario inabarcable de la parrilla. Pero resta todavía la lista de los despojos de la res: “chinchulines” intestino delgado en ansas, que asado se torna manjar crocante, la “tripa gorda”, intestino grueso, en fin, manjares grasos que piden estómagos fuertes e hígados sanos.

Una creación uruguaya es la “pamplona” que consiste en escalopa de carne de cerdo o de pollo, que envuelve un relleno de mozzarella, pimiento morrón y hierbas, revestida por tela de cerdo, el epiplón, que asada a las brasas es un bocado apreciadísimo.

Los postres

El dulce de leche rioplatense, leche, azúcar y vanilla, que se consume acompañando “crêpes” o “pancakes”, alfajores y hasta en helado. El Martín Fierro, postre nacional heredado de los vascos que junta el queso con el dulce de membrillo, la gracia de lo salado y lo dulce a la vez. El arroz con leche heredado de España, la Pastafrolla que llegó de Italia, todas las tartas y tortas de la repostería alemana y vienesa. La cocada de fuente brasileña con el almíbar del coco, los flanes simples o de frutas. Los pasteles de distinto relleno de dulce de membrillo o de otros, el zapallo o los boniatos en almíbar. Un vasto sector dedicado a los golosos.

Apenas una mirada

Quedó mucho por decir, por ejemplo, las virtudes del cordero, las variables de los frutos del mar, con espléndidos langostinos y mejillones de roca, todos naturales. El esturión que sí es fruto de una siembra de embriones traídos de Siberia en el Río Negro y que origina el reconocido caviar nacional que se exporta totalmente.

Los restaurantes de carnes reinan pero otros de cocinas más elaboradas han hecho que Álvaro Verderosa, el chef ejecutivo del “Arcadia” del hotel Radisson – Victoria sea finalista por dos veces del concurso “Bocuse d’Or”, compitiendo por el galardón de mejor cocinero del mundo.

Hugo García Robles

Autor: Rene @rene

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joaquintorresgarcia Joaquín Torres García

Nació en Montevideo el 28 de Julio de 1874. De joven partió a España, tierra natal de su padre, donde inicio sus estudios de pintura en la Academia de Bellas Artes de Barcelona; allí se sintió atraído por el modernismo francos y Catalan. Cercano a las ideas del pensador Eugenio D'Ors, realizo algunos murales inspirado en la tradición artística clásica tan presente en el Mediterráneo.

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